圣堂山，位于广西金秀大瑶山腹地，是南岭山脉中一座充满神秘色彩的高峰。这里古木参天，溪流纵横，云雾终年在山间缠绕。海拔每升高一百米，空气里的清润便多一分。茶树就生长在海拔八百至一千二百米的山坡上，扎根于烂石与腐殖土之中，傍着野花、香草和竹林，远离尘嚣。
这样的环境，决定了圣堂山茶天生带着一股山野气。叶片经过漫长生长，积累了丰富的氨基酸和芳香物质。清晨采摘时，叶面还挂着露珠，指尖一掐，清新的草木汁液便渗出来，像是整座山的春天都被收进了竹篓里。
采茶之约古法制茶，第一步讲究“采”。每年清明至谷雨，是圣堂山茶最好的时节。瑶族茶农踏着露水上山，只采一芽一叶或一芽二叶，不采紫芽，不采雨水叶。采下的鲜叶要轻轻放入竹篓，不可压紧，不可暴晒，以免提前发酵。听当地老茶农说，采茶时要心怀敬意，不能急躁。手快的人一天不过采得十来斤鲜叶，四斤多鲜叶才能制出一斤干茶。
古法工序鲜叶下山后，先要在竹匾上摊放三四个小时，让青草气柔和地散失，这叫“走水”。摊得厚了不行，会闷出熟味；摊得薄了也不行，叶片失水太快，香气不易保留。
走水之后是杀青。灶膛里烧旺柴火，铁锅被烧得微微发亮，制茶师傅把手探到锅上方，凭温度判断下锅时机。鲜叶倒入锅中，嗤啦一声，白气升起。双手不断翻抖，使每一片叶子都均匀受热。杀青要“嫩杀”还是“老杀”，全看当天天气和叶质情况。
杀青过后是揉捻。热茶倒入竹筐，制茶师双手按住茶叶，沿同一方向推揉。揉捻的目的，一是让茶叶成条，二是使茶汁溢出附着于叶表，冲泡时滋味才能充分浸出。古法揉捻讲究力道由轻到重、再转轻，既不能揉碎叶片，也不能揉得松散。
揉捻结束后，是当地特有的“堆闷”与炭焙。茶叶在竹篮中轻微堆叠，让内含物质发生转化，去掉青涩，增加醇和。最后用炭火低温慢焙，温度控制在六十至八十摄氏度之间，每隔一段时间翻动一次，持续十余小时。炭焙后的茶香沉稳，汤感更厚，且能长期存放。
杯中风景品饮圣堂山古法茶，要选一只洁净的白瓷盖碗，投茶五克，以沸水沿碗壁注下。第一泡润茶，快速出汤；第二泡开始细品。茶汤金黄明亮，香气清雅，有兰花香、蜜香，也有类似山林野草的芬芳。入口甘甜柔润，微苦即化，两颊生津，喉韵深厚。叶底柔软匀整，耐泡度高，七八泡后仍有余香。
有朋友问我，这茶到底好在哪里？我想，好在这一口“真”。它没有工业香精的浓烈，没有高温提香的浮躁，只有圣堂山的云雾、土壤、阳光和茶人的耐心，静静地化在一杯茶里。
古法传香如今制茶机器越来越多，圣堂山仍有少数茶人坚持古法。他们说，古法制茶看似慢，却能让茶叶保留最完整的生命能量。每一道工序都顺应自然，不抢时间，不赶早市，守着本分，慢慢做茶。
一杯古法茶入口，山野清香自来。那是山的语言，也是时间的味道。
